Jam 2024年3月号

野菜のプロが伝授する 新鮮さの見分け方とは 　現代は、ハウス栽培も普及 しているため、いわゆる旬の 野菜以外も簡単に手に入りま す。冬にトマトが食べたくなっ たとしても、すぐ食べること ができます。スーパーに行け ばいつでも買えます。そんな 時代に、新鮮な野菜を見分け る方法はあるのでしょうか。 「野菜ソムリエに求められる 能力の 一 つに 〝 目利き 〞 があ ります。おいしい野菜を見分 ける力のことですね。一般に スーパーに並んでいる野菜は 収穫から３日はたってます。 冷蔵庫で保管した場合は、１ 週間たっている可能性も。そ んな野菜を見極めには、主 役じゃなくて脇役に注目する のがポイントです」 　新鮮さのポイントは脇役？ どういうことでしょうか？ 「ブロッコリーを買うとき、房 や茎など緑の部分を見る人も 多いかもしれませんが、野菜 通は株の切り口を見ます。 切ったところだけは絶対にご まかせないからです。切り口 が変色していたり、カサカサ になっていたら、古い証拠。ト マトの場合は、赤さを見るの ではなく、ヘタの部分を見る べきです。ヘタピンとして いるのが新鮮さの証。キャベ ツは切り口の鮮度と持ったと きのズッシリとした手ごたえ が重要です」 　なるほど。野菜によって、 見るべきポイントは違えど、 直感で判断するのではなく、 細かく目で見てチェックる ことが大事なんですね。 「スーパーの場合、野菜の鮮 度にバラツキがありますが、 博多じょうもんさん市場のよ うな直売所で扱っている野菜 は、どれも新鮮なので安心し てください」と山本さん。 これからの季節に オススメの野菜は？ 　　３月に入れば寒さも緩んで きて、熊が冬眠から覚める春 の到来です。これからの季節 に食べるべき野菜は？ 「春はやはり山菜ですね。特に 菜の花がオススメ。少し加熱 すると苦味が出て、その刺激 が冬の寒さでこわばっていた 体を目覚めさせてくれます」 　今年も夏は暑そうです。そ んな猛暑を乗り切るために、 春に食べたほういい野菜は は量と栄養価のバランスが大 事ではないでしょうか」 　山本さんいわく、どの野菜 を食べたらいいかという点で もバランスが大切とのこと。一 つの野菜に偏らず、満遍な いろいろな野菜を食卓に取り 入れることが、総合的な健康 につながるそうです。 農家との出会いの場 博多じょうもんさん市場 　山本さんの名刺には、野菜 ソムリエに関連した肩書きの 前に、「百姓」と記されていま す。その活動のベースは、あ くまでも農業。日々、消費者 においしい野菜を届けようと 奮闘しています。山本さんは どんな想いを胸に野菜と向き 合っているのでしょうか？ 「自分が作った野菜を食べてく れた人に、おいしいと言ってい ただくのが一番ですよ。僕は、 作っ野菜をすべて博多じょ うもんさん市場に卸しいま す。卸売市場に出荷すると、 その野菜を誰が作ったかわ からなくなります、直売所 である博多じょうもんさん 場だと自分の名前が出る。そ うすると、自分のファンの方 も増えていくんですよね。野 菜を楽しみに待っている方か らお便りをいただいたりする と、本当に励みになります」 　異常気象の影響で、最近は ２年おきに水害被害に遭い、 ハウスや畑が水に浸かる事態 に。心が折れそうになりなが らも、農業を続けていける は、お客さんのあたたかい後 押しがあるからなのです。 「ぜひ、博多じょうもんさん市 場で野菜を買って、いろいろ な農家の野菜を食べ比べてほ しい。農家の顔が見える直売 所は、自分と合う農家との出 会いの場です。それを楽しん でほしいですね」と野菜とよ り楽しくつきあう方法を教え てくれまた。農家の想いが 詰まった野菜の味を、じっく りと味わいいすね！ なんでしょう？ 「豆類です。スナップエンドウ やグリーンピース、エンドウ 豆にソラ豆。栄養価が高いの はご存じの通りですが、冬に 失ったタンパク質を補充する のにピッタリです」 　豆が栄養満点なのはみんな 知っていますが、グリーンピー スが苦手な人も少なくないで すよね …… 。 「博多じょうもんさん市場で 販売しているグリーンピース を、さやをむいてごはんに入 れて炊くと絶品ですよ。グ リーンピースが苦手な人は、 冷凍物しか食べたことがない からだと思います」 　野菜は調理方法によって栄 養価が変わります。山本さん がお勧めする野菜の食べ方は あるのでしょうか？ 「ビタミンＣだけを考えると サラダが一番です。生野菜を 茹でるとビタミンＣの半分が 失われます。でも、サラダって たくさんの量は食べられない ですよね。たとえば、ホウレ ンソウはアクがあるので、加 熱しないと食べられません が、加熱することでカサが 減って、たくさん食べられま す。こう考えると、生がいい のか加熱するのがいいのか、一 概には言えません。食べる人 の好みもよりますし、結局 05 Jam 2024March